Edremit Çevirme (küçük boy)

Zeytin tarihi ile ilgili elimizdeki bilgiler 6-7 bin yıl öncesine kadar gitmektedir. Bu yıllara ait arkeologların bulduğu kalıntılar zeytinyağı elde edilmesi ve saklanması ile ilgili araç gereçlerdir. Sofralık zeytin ile ilgili araç gereçlere rastlanmamıştır. İnsanoğlu zeytinden ilk olarak sofralık mı? Yoksa yağ olarak mı? Yararlanmaya başlamış bilmiyoruz. Zeytinyağı insanlık tarihini ve teknolojiyi çok daha fazla etkilediği için zeytin tarihi daha çok zeytinyağı tarihi olarak geçmektedir. Zeytin kültürü daha çok zeytinyağı kültürüdür. Kahve tüketiminin o yıllarda olmadığını ve kahve altı bir şeyler atıştırma alışkanlığının olmadığını düşünürsek zeytinin sofralık olarak kahvaltıda tüketildiğini söylemek pek doğru olmaz. Büyük bir olasılıkla günün değişik öğünlerin de tüketiliyordu. Yeşil zeytin ve siyah zeytin yapımını aynı zamanda mı? Yoksa biri önce diğeri sonra mı? Yaptılar bilmiyoruz. Dalında acı olan zeytinin tüketilmesi çok zordur. Siyah tam olum aşamasından sonra dalın da bekledikçe acılığının azalması mümkündür. Kim bilir belki de deneme yanılma yöntemiyle insanlar tadarak bunu buldular ve sonrasında salamura kültürü ile bunu birleştirip sofralık zeytin üretim yöntemlerini geliştirdiler. Nasıl ve ne zaman olduysa sofralık zeytin hayatımıza girdi yemek kültürümüzü zenginleştirdi.

SOFRALIK ZEYTİN

Zeytin meyvesi yüksek oranda yağ içeren bir meyvedir. İçerdiği yağın yağ asidi kompozisyonundan dolayı ve meyvesinde bulunan Esansiyel maddeler den dolayı besin değeri yüksektir. İçerdiği fenol bileşikler nedeniyle dalın da doğal olarak acıdır. Bu nedenle sofralık zeytin işleme teknolojisi acılığın giderilmesi ve konservasyon amaçlı işlemlerden oluşur. İşletmemizde bu işlemler doğal yöntemlerle yapılmaktadır. Acılığın giderilmesi için su da bekletme ve suyunun değiştirilmesi işlemi yapılırken saklama amaçlı olarak salamura ile doğal fermantasyon yapılmaktadır. Üretmiş olduğumuz sofralık zeytinler zeytinin çeşidine ve salamura esnasın da gelişen bakteri ve mantarların kompozisyonuna göre lezzetlenmektedir. Bu nedenle sezona göre az da olsa lezzet farklılıkları oluşa bilmektedir.

Zeytin meyvesinde olgunluk 8 aşamalı bir süreçtir. Bölgelere göre değişmekle beraber Eylül ayı ile Aralık ayı arasında gerçekleşir. Olgunluk yeşil, açık sarı, al yanak pembe, pembe-kırmızı, kırmızı-siyah ve sonunda tam siyah olarak değişen kabuk rengi ile beraber, meyve etinde de kabuk altından başlayan ve çekirdeğe doğru giden yeşil, sarı, beyaz, pembe, kırmızı renk ile kendini gösterir. Aynı ağaç da ve aynı bahçede ki diğer ağacalar da bulunan zeytin meyvelerin de olgunluk eş zamanlı değildir. Sekiz olgunluk aşaması da aynı anda görülebilir. Bu durum sofralık zeytin ve zeytinyağı üretiminde çeşitliliği yani farklı renk ve farklı tatlarda üretimi mümkün kılar.